La fermentación en cajones es uno de los mejores métodos para el proceso del cacao, siempre y cuando se tenga los cuidados respectivos para evitar la contaminación y el crecimiento de hongos que malograrían el proceso y el producto.

Los cajones deben ser cajas de base cuadrada de 60 a 100 cm de ancho y de 60 a 100 cm de alto, lo que facilita la manipulación de los mismo para ser trabajados.

Hay dos tipos de disposición que son los mas usados:

1) Cajones contiguos con divisiones.
2) Cajones en escalera.

La finalidad de estas disposiciones u ordenamientos es poder facilitar el VOLTEO o REMOCIÓN de los granos mientras estos se fermentan.

El volteo consiste en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el fondo, salgan a la parte superior del cajón.

Esto sirve para homogeneizar la temperatura, airear y voltear la masa de cacao sin dejar que se enfríe, esto nos ayuda a uniformizar el proceso bioquímico, es decir la fermentación. Una vez completado el volteo, se debe volver a cubrir los granos para evitar perdidas de temperatura.

Lo recomendable es realizar tres volteo y si bien el tiempo de cada uno es variable, se recomienda que se realicen a las 48 horas (primer volteo), a las 72 horas (segundo volteo) y a las 96 horas (tercer volteo).

Una vez completados los volteos y luego de que hayan pasado cerca de 120 horas (5 días desde el inicio de la fermentación) los granos estarán listos para pasar al proceso de secado.

Algunos de los signos de que el proceso de fermentación es el adecuado son los siguientes:

  • La temperatura de la masa esta descendiendo.
  • Los granos se hinchan.
  • El embrión de grano muere.
  • La presencia de un líquido marrón al cortar los granos.

Fuente: FAO