Después que los granos han sido fermentados tienen un contenido de humedad que va desde el 40 % al 50 % que debe reducirse al 6 % o al 7 %, para un almacenamiento seguro.

Un contenido más alto de humedad dará como resultado el crecimiento de moho durante el almacenamiento. El proceso de secado se basa en el movimiento de aire en los granos para ayudar a que baje la humedad.

El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar, pero en regiones donde la cosecha coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos de secado artificial o una combinación de ambos.

Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 5 a 7 cm de grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado uniforme, separar los granos, para que no se peguen entre sí y evitar el crecimiento de moho.

Los tiempos de secado varían según las condiciones climáticas en las zonas, pero el secado inicial debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover constantemente los granos.

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Si el secado queda incompleto, los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco, la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos.

En los centros de acopio hay túneles de secado. Éstas son una especies de casetas que tienen el esqueleto de madera y están forradas con plástico transparente. El piso del túnel de secado es de concreto para disminuir la humedad del ambiente.

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Para construir las bandejas de secado se utilizan tablas de madera de laurel u otras especies que no le dejen olores al cacao. El fondo de la bandeja de secado puede ser de madera o malla acerada para que deje pasar el aire. De cada tres quintales de cacao en baba se obtiene un quintal de cacao.

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En los centros de acopio hay túneles de secado

¿Cuáles son los pasos en el secado?

La masa del cacao se extiende sobre las plataformas de madera en los túneles para iniciar el proceso de secado. La capa del cacao que se extiende no debe sobrepasar los 5 centímetros de espesor.

Al primero y segundo día, el grano de cacao solamente se expondrá a la radiación solar directa durante un tiempo de tres (3) horas en las primeras horas de la mañana, para permitir que se evapore el agua libre de la superficie del grano.

En el tercer día, puede aumentarse gradualmente el tiempo de exposición solar, permitiendo reducir la humedad interna del grano a un contenido de humedad del 30 % aproximadamente.

A partir del cuarto día, al grano de cacao se le puede dar exposición continua a la radiación solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad final entre el 6 % y el 7 % aproximadamente.

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Durante todo el proceso de secado, la masa del cacao debe removerse periódicamente con el fin de distribuir el calor para que el secado sea uniforme.

Para la remoción de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera y en ningún caso emplear herramientas metálicas que se oxidan, deterioran y causan daños al grano del cacao.

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¿Cómo usar el horno en el secado del cacao?

El horno se usa cuando el clima está muy lluvioso y el cacao no llega al punto de secado que se espera. En los centros de acopio del cacao se está usando el horno tipo Samoa que tiene una cámara central de ladrillos de barro, donde está ubicada la cámara de fuego y sobre ella hay espacio para colocar las bandejas de madera. Adentro de la cámara, el calor circula hacia la cabecera donde sube por una ancha chimenea.

El secado del grano de cacao en el horno debe ser lento y bien manejado, realizando remociones constantes y uniformes. Si el cacao se seca muy rápido, el grano adquiere un sabor muy ácido y es un grano de mala calidad.

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¿Cómo reconocer que el grano está seco?

Para saber si el cacao está seco se realizan pruebas con el medidor de grano que muestra el porcentaje de humedad en el interior del grano.

También se realizan pruebas manuales como agarrar un puñado de granos y frotarlos con las manos. Si se produce un sonido seco o chasquido, el cacao está suficientemente seco. A la vista el grano seco se ve de color café cenizo.

Por otro lado, si se parte el grano con la mano y éste se quiebra fácilmente, se considera que el contenido de humedad es bajo, por el contrario si el grano se dobla o se siente con consistencia elástica aún le falta secado.

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Cacao fermentado

El secado debe ser controlado para remover la humedad a un ritmo que evite el endurecimiento de la cáscara, es decir, cuando hay un rápido secado del exterior del grano, pero hay una retención de humedad dentro del grano.

Fuente: Mundo Agropecuario