Para producir cacao fi no y obtener buenos precios en el mercado, es necesario tener en cuenta varios aspectos. Inicialmente hay que seleccionar el sitio adecuadamente (suelo, clima, altura sobre el nivel del mar) y realizar un buen manejo agronómico de la plantación, la cual debe ser establecida con injertos de tipo “Trinitario”, que le garantizará un buen rendimiento y una buena calidad. La buena calidad fi nal se logra benefi ciando el cacao apropiadamente.

Para esto se debe fermentar por varios días el grano. Si usted quiere tener un cacao de buena calidad y recibir buen precio en el mercado, siga los 10 Consejos que le damos en este documento.

Consejo 1:

Coseche en su fi nca cada 12 a 15 días toda mazorca madura (se conoce por el cambio de coloración de verde a amarillo o de rojo a anaranjado), así como las pintonas, enfermas o dañadas por pájaros y ardillas. Use las herramientas adecuadas de cosecha.

Consejo 2:

Si además del tipo de cacao trinitario, tiene en su fi nca lotes de cacao indio o forastero, amontónelos por aparte. Ambos tipos de cacao se fermentan y secan por separado. Antes de quebrar o partir las mazorcas, separe las maduras y pintonas en un montón y en otro coloque las mazorcas dañadas, sobremaduras y enfermas. Los granos de mazorcas maduras y pintonas se fermentan juntos para obtener cacao de la mejor calidad. Los granos de mazorcas sobremaduras, enfermas y dañadas se pueden fermentar por separado para obtener cacao de menor calidad.

Consejo 3:

Quiebre o parta las mazorcas con cuidado para no dañar el grano. Haga esto a más tardar 2 ó 3 días después de su cosecha. Al extraer el grano evite que lleve material extraño como pedazos de cáscaras y placentas o tripas. El grano extraído en baba se deposita en recipientes limpios de madera, plástico o en sacos.

Consejo 4:

Los granos frescos o en baba recien extraídos deben llevarse al benefi cio lo más pronto posible, antes de que pasen seis horas después de extraído el grano. El medio utilizado para limpio. Si se escurre miel, la fermentación aún será buena. Para fermentar, el cacao fresco se echa en cajones de madera, por ejemplo: en un cajón de 60 cm x 80 cm x 80 cm caben 700 lb. Estos cajones tienen orifi cios en el fondo para facilitar el drenaje de la miel del cacao.

Consejo 5:

Antes de poner el cacao en la caja destape los orifi cios del fondo. Llene la caja hasta 5 cm del borde y tape con hojas de plátano o un saco de yute limpio. Esto ayuda a mantener el calor necesario en la fermentación. Use un termómetro y, asegúrese que la temperatura suba y se mantenga arriba de 45 ºC.

Consejo 6:

La fermentación de cacao tipo trinitario dura cerca de cinco días con un volteo diario, que consiste en mover el cacao de una a otra caja cada 24 horas. Mientras que los tipos forastero (Indio Amelonado Amarillo) requieren alrededor de seis días de fermentación. Siempre se deben realizar volteos una vez cada 24 horas.

Consejo 7:

La fermentación termina cuando a una muestra de 25 granos a los que se le hace la prueba de corte, 19 de ellos (76%) están bien fermentados. Cuando concluye la fermentación el grano adquiere un aspecto rollizo o hinchado y de coloración externa como color carne o rojizo. Al cortar el grano a la mitad, al menos 19 de 25 granos presentan un color café y muy poco color violeta en su interior. Además da una apariencia arriñonada o agrietada y destila un líquido color vinoso o achocolatado.

Consejo 8:

Tan pronto termine de fermentar se debe proceder a secar el cacao. Preferiblemente seque al sol en tendales con superfi cie de madera o en secadoras solares (en caso de lluvia) donde el tendal está cubierto por un techo de plástico translúcido colocando el cacao en capas con un grosor no mayor de 5 cm. Se recomienda el pre-secado, o sea exponer el grano al sol 2 horas el primer día, 4 horas el segundo día y 6 horas al tercer día. A partir del cuarto día se deja secando todo el día. Resguarde el cacao antes de la lluvia y en las noches. Mientras el grano está expuesto al sol hay que removerlo con rastrillos de madera cada media hora los primeros 3 días (pre-secado). Del cuarto día en adelante se remueve cada 60 ó 90 minutos durante se está secando al sol.

Consejo 9:

Si la lluvia y la nubosidad no permiten secar el cacao, llévelo rápidamente a secar a una secadora artifi cial. Se empieza el secado con 40 °C, suba la temperatura gradualmente hasta un máximo de 60 °C. Por ningún motivo permita que el grano se ahume o adquiera olores extraños como a orín, a rincón, gasolina o agroquímicos; todos ellos representan defectos que la industria rechaza.

Consejo 10:

El cacao seco con 6.5-7.0% de humedad se debe pesar y almacenar en sacos de polietileno o en sacos de yute en bodegas donde no se moje y con buena ventilación. Los sacos se colocan sobre tarimas en estibas que no tienen más de seis sacos, separados de la pared y dejando pasillos para que el aire circule. La bodega no debe tener acceso a plagas como ratones o cucarachas y no deben entrar animales domésticos. Es importante identifi car si el cacao almacenado es convencional u orgánico. Cada lote debe rotularse y colocarse en forma separada en la bodega de acuerdo al tipo de cacao. No se recomienda que el productor almacene el grano por más de 15 días. ¡No lo guarde, llévelo a vender lo más pronto posible!

Fuente: El productor