A continuación se presentan las principales características organolépticas que ayudan a definir la calidad del cacao, acompañadas cada una con una cuantificación de dicha característica, en 11 cultivares diferentes.

Intensidad de sabor a cacao

Integra el gusto y el aroma que se desarrollan después del tostado. Debe cumplir con los requerimientos del chocolatero, quien demanda el tipo de almendra conveniente para el producto que elabora. No se aplica al seleccionar cacao para la producción de polvo y manteca de cacao. El sabor está influenciado por el tipo de cacao y por la tecnología de postcosecha utilizada (Figura 1).

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La intensidad de sabor identificada para algunos tipos de cacao se presenta a continuación:

Alta intensidad: Criollo de Mérida fermentado; Porcelana fermentado; Nanay 33, Scavina 6; Scavina 12 y Guasare.

Acidez

Provocada por las malas condiciones de secado, se caracteriza por un olor pi-cante y sabor avinagrado (Figura 2). Resulta de un secado muy rápido (mucho calor en poco tiempo).

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Astringencia

Producida por el tipo de cacao y el grado de fermentación. Se caracteriza por provocar un fruncimiento en la boca al probarlo, debido a un alto contenido de epicatequinas (Figura 3). La astringencia identificada para algunos cacaos se presenta a continuación. Baja astringencia: Porcelana fermentado; Criollo de Mérida fermentado.

Mediana astringencia: Criollo de Mérida no fermentado; Río Caribe no fermentado. Alta astringencia: Amelonado africano; BAL 209.

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Amargor

Provocado por el alto contenido de purinas (theobromina y cafeína). Se caracteriza por un sabor parecido a la quinina y es percibido lentamente al final del paladar cuando se prueba (Figura 4).

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Crudo o verde

Es un defecto característico del cacao no fermentado. Puede ser:

  • Intenso: en licores hechos de almendras pizarrosas.
  • Medio: cacaos medianamente fermentados.
  • Bajo: almendras muy bien fermentadas.

Aroma

La alta fragancia se manifiesta en los Criollos y Trinitarios, sobre todo en el cacao que se cultiva en la zona de Barlovento.

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Olor a fruto maduro

Se manifiesta por sabores similares al de frutas como uva, dátiles, cerezas. Alta intensidad de olor lo presentan los Scavina 6 y 12 y el cacao Arriba de Ecuador (Figura 6).

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Viscosidad

Es un efecto físico que se siente en el paladar. Alta intensidad de viscosidadla presentan los Porcelanas y Criollos de Mérida bien fermentados (Figura 7).

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Retención en el paladar (mouth-feel)

Se refiere a la intensidad de permanencia en el paladar de la sensación degusto después de ingerir el chocolate.

Sabor a moho

Proviene de almendras que han sido infectadas por hongos o que han pasado largo tiempo almacenadas, perdiendo sus características originales.

Gusto de especias

Presencia de un gusto muy particular, similar a especias como canela, coriandre,nuez moscada, pimienta dulce, muy exclusivo de los tipos de cacao Criollos (Figura 8).

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Fuente: FAO