1 .- Coseche en su finca cada 12 a 15 días toda mazorca madura (se conoce por el cambio de coloración de verde a amarillo o de rojo a anaranjado), así como las pintonas, enfermas o dañadas por pájaros y ardillas. Use las herramientas adecuadas de cosecha.

cacao1Frutos mostrando su cambio de coloración durante el proceso de maduración.
caco2Cosecha de frutos utilizando las herramientas adecuadas: tijera y pica bien afilada.

2.- Si además del tipo de cacao trinitario, tiene en su finca lotes de cacao indio o forastero, amontónelos por aparte. Ambos tipos de cacao se fermentan y secan por separado. Antes de quebrar o partir las mazorcas, separe las maduras y pintonas en un montón y en otro coloque las mazorcas dañadas, sobremaduras y enfermas. Los granos de mazorcas maduras y pintonas se fermentan juntos para obtener cacao de la mejor calidad (cacao A). Los granos de mazorcas sobremaduras, enfermas y da- ñadas se pueden fermentar por separado para obtener cacao de menor calidad (cacao B).

cacao3Montón o pila de mazorcas maduras y sanas (A) y mazorcas enfermas y dañadas (B).

3.- Quiebre o parta las mazorcas con cuidado para no dañar el grano. Haga esto a más tardar 2 o 3 días después de su cosecha. Al extraer el grano evite que lleve material extraño como pedazos de cáscaras y placentas o tripas. El grano extraído en baba se deposita en recipientes limpios de madera, plástico o en sacos.

cacao4Partido del fruto (izquierda) y extracción de granos (derecha).

4.- Los granos frescos o en baba recien extraídos deben llevarse al beneficio lo más pronto posible, antes de que pasen seis horas después de extraído el grano. El medio utilizado para transporte del grano en baba debe estar muy limpio. Si se escurre miel, la fermentación aun será buena. Para fermentar, el cacao fresco se echa en cajones de madera, por ejemplo: en un cajón de 60 cm x 80 cm x 80 cm caben 700 lb. Estos cajones tienen orificios en el fondo para facilitar el drenaje de la miel del cacao.

cacao5Cajón fermentador con las dimensiones recomendadas.
cacao6Cajón fermentador con masa de cacao fresco.

5.- Antes de poner el cacao en la caja destape los orificios del fondo. Llene la caja hasta 5 cm del borde y tape con hojas de plátano o un saco de yute limpio. Esto ayuda a mantener el calor necesario en la fermentación. Use un termómetro y, asegúrese que la temperatura suba y se mantenga arriba de 45 ºC.

cacao7Cajón fermentador mostrando el fondo con orificios.
cacao8Después de llenar el cajón se debe cubrir el cacao con hojas de plátano.

6.- La fermentación de cacao tipo trinitario dura cerca de cinco días con un volteo diario, que consiste en mover el cacao de una a otra caja cada 24 horas. Mientras que los tipos forastero (Indio Amelonado Amarillo) requieren alrededor de seis días de fermentación. Siempre se deben realizar volteos una vez cada 24 horas.

cacao9Las remociones o volteos de la masa de cacao de un cajón a otro se hacen con pala de madera para no herir los granos.

7.- La fermentación termina cuando a una muestra de 25 granos a los que se le hace la prueba de corte, 19 de ellos (76 %) están bien fermentados.

Cuando concluye la fermentación el grano adquiere un aspecto rollizo o hinchado y de coloración externa como color carne o rojizo. Al cortar el grano a la mitad, al menos 19 de 25 granos presentan un color café y muy poco color violeta en su interior. Además da una apariencia arriñonada o agrietada y destila un líquido color vinoso o achocolatado.

cacao10Aspecto exterior del grano con 1 día en fermentación (A) y con 5 días en fermentación (B).
caco11
Aspecto interior del grano bien fermentado mostrando arriñonamiento y destilación de líquido color vinoso al partirlo.

Tan pronto termine de fermentar se debe proceder a secar el cacao. Preferiblemente seque al sol en tendales con superficie de madera o en secadoras solares (en caso de lluvia) donde el tendal está cubierto por un techo de plástico translúcido colocando el cacao en capas con un grosor no mayor de 5 cm. Se recomienda el pre-secado, o sea exponer el grano al sol 2 horas el primer día, 4 horas el segundo día y 6 horas al tercer día. A partir del cuarto día se deja secando todo el día. Resguarde el cacao antes de la lluvia y en las noches. Mientras el grano está expuesto al sol hay que removerlo con rastrillos de madera cada media hora los primeros 3 días (pre-secado). Del cuarto día en adelante se remueve cada 60 o 90 minutos durante se está secando al sol.

cao12Secado del grano en gavetas corredizas (A) y en tendales en secadora solar (B).

caco14

Una forma preliminar de determinar el punto de secado del cacao es frotando un puñado de granos con las manos. Si se produce un sonido o chasquido, significa que el grano de cacao está suficientemente seco. Si el grano se seca demasiado se vuelve quebradizo. Un grano con menos del 6 % de humedad es quebradizo.

cacao15La forma correcta para saber si el cacao está seco es usar un higrómetro para medir la humedad del grano, la cual debe estar entre 6.5 a 7.0 %.

9.- Si la lluvia y la nubosidad no permiten secar el cacao, llévelo rápidamente a secar a una secadora artificial. Se empieza el secado con 40 °C, suba la temperatura gradualmente hasta un máximo de 60 °C. Por ningún motivo permita que el grano se ahume o adquiera olores extraños como a orín, a rincón, gasolina o agroquímicos; todos ellos representan defectos que la industria rechaza.

cacao17Secado artificial del grano del cacao.

10.- El cacao seco con 6.5-7.0 % de humedad se debe pesar y almacenar en sacos de polietileno o en sacos de yute en bodegas donde no se moje y con buena ventilación. Los sacos se colocan sobre tarimas en estibas que no tienen más de seis sacos, separados de la pared y dejando pasillos para que el aire circule. La bodega no debe tener acceso a plagas como ratones o cucarachas y no deben entrar animales domésticos. Es importante identificar si el cacao almacenado es convencional u orgánico. Cada lote debe rotularse y colocarse en forma separada en la bodega de acuerdo al tipo de cacao.

cacao18Ensacado y almacenamiento del grano de cacao.

No se recomienda que el productor almacene el grano por mas de 15 días. ¡No lo guarde, llévelo a vender lo más pronto posible!

Fuente: Mundo Agropecuario